Informações técnicas sobre aços usados em cutelaria

[Odimir]

Ola Pessoal,

Como todos já devem saber, as caracteristicas dos aços quanto a sua composição quimica e os procedimentos de fabricação, nos quais se inclui o tratamento térmico, definem a qualidade final da lâmina de corte.
Segue abaixo um link desmistificando, ou melhor, esclarecendo alguns conceitos errôneos sobre determinados aços, bem como as principais caracteristicas dos aços e procedimentos usados nas inigualáveis facas japonesas.
Uma matéria muito bem embasada, didática, e muito esclarecedora !

Enjoy !

https://www.facebook.com/staysharpfacas/posts/1111993362231970:0

Abração
Odimir

Editado Dezembro 21, 2016 por Odimir

[João Nicácio]

Thank very much, mr President!

Muito boa matéria. Muito obrigado!

[André Ribeiro]

Muito interessante!  

 

Em particular o processo de sinterização para obter um aço multi-funcional.  

[Aulo]

não consigo abrir o link 

 

[André Ribeiro]

6 minutos atrás, Aulo disse:

não consigo abrir o link 

 

Pra facilitar pros amigos.  

 

Boa tarde pessoal.

Vejo muita gente colocando vídeos de facas cortando tomates em bancadas, fatiando carnes e exaltando o famoso aço "Solingen".

Bom vou compartilhar um pouco de conhecimento, é de graça e creio que enriquece o mundo da cutelaria.

Primeiro qualquer faca pode ser refinada a ponto de cortar um tomate sem precisar encostar nele, até mesmo uma de 5 reais da feira. A questão é, ela vai segurar esse fio? Quantas vezes ela vai aguentar bater na tábua com um Inox 420a de baixa qualidade?

Segundo, não existe aço Solingen! Esqueçam esse mito, Solingen é uma região da Alemanha que é conhecida por fazer facas ok? Consequentemente algumas pessoas começaram com essa ideia de facas Solingen. Geralmente as facas de lá são as Zwilling, Wusthof e cia que usam o Inox 440c e outros, são facas de ótima qualidade, mas não existe tal tipo de aço.

Abaixo segue um texto que escrevi que creio que esclarecerá bastante dúvidas sobre aços, principalmente Carbono x Inox e os Aços "Especiais" que sãos os em Pó de Metalurgia como o HAP40, SG-2, ZDP-189 e cia.

O segredo da performance das facas Japonesas e dos seus fios super apurados vem basicamente das suas técnicas de forja, da sua história, experiência e técnica em fazer lâminas.

Mas o aço também é muito importante, pois cada aço tem diferentes características ele é um dos elementos mais importantes quando você vai escolher facas para suas necessidades específicas e preferência (É muito importante que as facas sejam forjadas corretamente para extrair o máximo de cada característica do metal, porque, mesmo usando o mesmo aço para a lâmina, qualquer processo errado no tratamento de calor, desbaste, afiação ou qualquer outra etapa pode afetar a performance da faca).

Geralmente, a maioria dos materiais podem ser divididos em três categorias:
- Inox
- Carbono
- High Powdered Speed Tool (Compactação de Aço em Pó de Ferramentaria – Inox ou Não)

Aço Inox

Aço Inox é bom contra a ferrugem e tem baixa manutenção. Os aços que tem mais de aproximadamente 11% de Crômio na sua composição química são considerados Inox (O elemento Crômio vai prover uma boa resistência contra corrosão e oxidação).

Por experiência e história, até pouco tempo, as pessoas podem considerar que o aço Inox não tem boa performance de corte ou ficam cegas rapidamente e até mesmo são difíceis de afiar. E isso é verdade. Para a grande maioria deles como o 420A (420J1), 420B (420J2) que são os Low End geralmente tratados de 53 a 57 na escala Rockwell.

A série 440A, 440b e 440C são os mais usados e considerados de média qualidade, tratado a 57 rockwell usado na maioria das facas comerciais de marcas conhecidas, tem o elemento Vanadium e um pouco mais de Carbono adicionado em sua composição.

Existem inúmeros tipos de aço inox usados na cutelaria, não vou passar por todos aqui pois ficaria um texto enorme, mas abaixo irei citar alguns de alta performance que são encontrados em facas Japonesas e algumas Ocidentais como o AEB-L.

Mas na nova geração, com as pesquisas das empresas de aço progredindo, novas ligas de Inox foram desenvolvidas no Japão, com capacidade muito maior de reter o fio, níveis de dureza muito acima do convencional, superior até a ligas de carbono e de performance impressionante.

Vocês podem ver ou ouvir muito a palavra “High Carbon Stainless Steel”. Geralmente, as novas e boas lâminas de Inox tem uma quantidade maior de carbono em sua composição química e boas similaridades físicas com o aço carbono (Fio, capacidade de segurar o fio e facilidade de afiação)

Assim como se adiciona vários temperos para cozinhar, vários elementos são adicionados ao aço para aumentar sua dureza, força, capacidade de segurar o fio, resistência a corrosão etc. Os mais comuns são Carbono e Crômio.

A procura continua por desenvolvedores de aço Japoneses, também tornaram possível uma técnica de Forge-Welding chamada “Fukugozai” (Que são Camadas de aço, com várias composições e materiais diferentes). 
Graças aos extraordinários aços Japoneses foi possível se fazer as incríveis facas que vemos hoje e fez o país se tornar referência mundial em cutelaria.

Alguns tipos de aço Inox de Alta Performance

VG-10 – HRC de 60 a 61
Um dos aços mais populares e no topo do Ranking para afiação, segurar fio e durabilidade no mundo Japonês do Inox. Alto nível de Carbono com adição de Cobalto, geralmente chamado de “Cobalt Steel”. Muitos usam o VG-10 para fazer lâminas de Damasco.

Ginsan Silver 3 – HRC de 62 a 63
Um excelente aço Inox que era usado para tesouras originalmente. Pega excelentes fios, tem um nível de dureza alto, algumas vezes maior que carbono, aceita fios extremamente refinados e baixos. Pode ser chamado de Silver Steel e Ginsanko 3

AEB-L – HRC 60
Aço originalmente usado para navalhas de barbear. Bom nível de dureza, muito bom de afiar, fácil, quase não cria rebarbas, pega um fio rápido e refinado e o mantém bem. Muito bom para facas de cozinha.

Aço Carbono

Diferente do aço inox, lâminas de carbono descolorem e podem enferrujar.
Lâminas de carbono requerem um pouco mais de cuidado e atenção para evitar ferrugem. Recomendo não as deixar em um ambiente úmido. Sempre as mantenha seca quando estiver cozinhando. Mesmo assim é possível que possa ocorrer um pouco de descoloração quando se corta alimentos ácidos. Mas isso não afeta a performance da faca.

Passar uma fina camada de óleo mineral na lâmina antes de guardar a faca ajuda a proteger a faca.

Se tem todo esse trabalho, porque tantos Chefs preferem as lâminas de Carbono?

Porque?

Por causa do seu excelente fio, sua capacidade de manter esse fio e a facilidade de afiação. As vantagens são muito maiores que apenas passar um paninho.

Para as pessoas que a prioridade é uma faca afiada, para aqueles que a necessidade é cortar alimentos por horas em uma cozinha profissional e para aqueles que demandam uma performance impecável para preparar comidas especiais como Sashimi, profissionais ou usuários sérios, facas de carbono são o caminho.

Os Carbonos Japoneses:

White Steel #2 – HRC de 62 a 63
Um carbono muito puro, muito usado para facas Japonesas tradicionais. Aceita um ângulo muito refinado e baixo, fácil de afiar.

White Steel #1 – HRC de 62 a 64
Mais porcentagem de carbono que o White #2 o que o deixa mais duro, mas também pode ser mais quebradiço. O White #1 é muito puro, o que o faz extremamente fácil de afiar, pega um fio extremamente apurado e a performance é incrível. As qualidades do White Steel são fantásticas. Pode ser chamado de Shirogami Nº 1

Blue Steel #2 – HRC de 62 a 63
O Blue Steel tem a mesma quantidade de Carbono que o White Steel, como o elemento Crômio e Tungstênio adicionado. Com esses 2 ingredientes, a lâmina de Blue Steel tem uma retenção de fio melhor.

Blue Steel #1 – HRC de 62 a 63
Com uma composicão química mais rica que o Blue Steel #2, mais rica em Carbono, Crômio e Tungstênio, o Blue Steel #1 é mais duro, pega mais fio e tem melhor retenção de fio, mas reage mais.

Aogami Super – HRC – 62 a 65
Um dos melhores aços Japoneses com uma rica composição 
química, uma porcentagem muito maior de Carbono, Crômio e Tungstênio do que o Blue #1. Aogami Super traz uma dureza muito alta, ótima qualidade de corte, retenção de fio e durabilidade. Esse é o aço dos sonhos para os amantes do Carbono. Mas o tratamento, forja, têmpera e resfriamento desse aço é bem difícil, necessita de experiência e técnica.

Powdered High Speed Tool Steel

Tem um outro aço interessante chamado Powdered High Speed Tool Steel (Aço de Ferramentaria em Pó). Esses aços são feitos de uma maneira diferente (Metalurgia em pó), e tem uma composição química extremamente rica, e características únicas. Aços de metalurgia em pó são aços duros para cortar materiais duros, são extremamente difíceis de forjar.

R2 – HRC – 62 a 64
Aço duro com ótimo fio, extrema durabilidade, porem fácil de afiar

HAP40 – HRC 65
Aço com uma extrema retenção de fio, semi-inoxidável, difícil de afiar. Creio que esse será um dos aços do futuro para a cutelaria. Uma faca com esse aço pode facilmente ficar meses sem precisar de afiação se for cuidado da maneira adequada

ZDP-189 – HRC 67
Aço com extrema retenção de fio, mas está mais propenso a dentes por ser muito duro. A Zwilling usa esse aço sob o nome de CERMAX como se fosse um aço proprietário deles de alta tecnologia, fiquem espertos ehehehe. Esse aço é da HITACHI.

Agora já conhecem um pouco mais sobre os aços e suas diferenças. Não é tão simples assim como aço Solingen e cortar um tomate na bancada certo?

Espero que possa ter ajudado em seu conhecimento sobre aço para facas de cozinha.

Qualquer dúvida fiquem a vontade para perguntar!

Stay Sharp! 

[Aulo]

Maravilha, muito obrigado André e muito obrigado Mestre Odimir, por compartilhar conosco.

 

[Odimir]

14 horas atrás, João Nicácio disse:

Thank very much, mr President!

Muito boa matéria. Muito obrigado!

Grande João, obrigado !

Abração

[Odimir]

Em 23/12/2016 at 08:21, André Ribeiro disse:

Muito interessante!  

 

Em particular o processo de sinterização para obter um aço multi-funcional.  

André,

Existe uma certa confusão quanto ao termo "metalurgia do pó", usado desde longa data para identificar os materiais obtidos por sinterização de partículas, dentre os quais o "metal duro" formado por carboneto de tungstênio ou "widia" é um dos mais populares.
Note que "Widia" é marca registrada da Krupp.
Os aços modernos obtidos pela metalurgia do pó, na minha opinião poderiam ser melhor chamados de aço da "metalurgia da gota" ou ainda da "pulverização", onde o metal fundido é atomizado em micro gotas ou partículas que são aglutinadas e resfriadas.
Entre as múltiplas caracteristicas destes aços, destaca-se a isotropia, que proporciona propriedades mecânicas praticamente idênticas em todas as direções.
Os principais fabricantes destes aços são a Crucible norte americana, e a sueca Uddeholm.
O processo é conhecido como VIM-VAR (Vacuum inner melted - Vacuum arc remelted).

Grande abraço
Odimir

Editado Dezembro 27, 2016 por Odimir

[Odimir]

André,

Obrigado por resgatar o texto em outra formatação.
Desta forma manteremos o artigo de maneira permanente.

Abração

Odimir

[João Rabelo]

ANDRÉ E MESTRE ODIMIR QUE AULA             

[André Ribeiro]

Em 23/12/2016 at 13:40, Odimir disse:

André,

Existe uma certa confusão quanto ao termo "metalurgia do pó", usado desde longa data para identificar os materiais obtidos por sinterização de partículas, dentre os quais o "metal duro" formado por carboneto de tungstênio ou "widia" é um dos mais populares.
Note que "Widia" é marca registrada da Krupp.
Os aços modernos obtidos pela metalurgia do pó, na minha opinião poderiam ser melhor chamados de aço da "metalurgia da gota" ou ainda da "pulverização", onde o metal fundido é atomizado em micro gotas ou partículas que são aglutinadas e resfriadas.
Entre as múltiplas caracteristicas destes aços, destaca-se a anisotropia, que proporciona propriedades mecânicas praticamente idênticas em todas as direções.
Os principais fabricantes destes aços são a Crucible norte americana, e a sueca Uddeholm.
O processo é conhecido como VIM-VAR (Vacuum inner melted - Vacuum arc remelted).

Grande abraço
Odimir

 

Que aula mestre! Obrigado. 

 

[André Ribeiro]

Em 23/12/2016 at 13:44, Odimir disse:

André,

Obrigado por resgatar o texto em outra formatação.
Desta forma manteremos o artigo de maneira permanente.

Abração

Odimir

 

Nós é que temos que agradecer pelo compartilhamento mestre.  

[Odimir]

5 horas atrás, André Ribeiro disse:

 

Que aula mestre! Obrigado. 

 

Obrigado André,

Na verdade estas informações fazem parte da rotina de meu trabalho na oficina.
Equivocadamente escrevi anisotopia ao invés de isotropia.
Já editei a resposta.

Abração