Amolar faca "japonesa"

[Carlos Gomes]

Ganhei uma Zakharov, desses modelos usados em cozinha oriental (para sushi, sashimi, etc...).

Corte apenas para um lado, no meu caso canhoto. 

Li alguns comentários na net sobre amolar esse tipo de faca. 

Sinceramente, estou num receio danado de colocar ela na pedra. Mesmo sabendo que a marca é conhecida por ter lâminas duras pra burro...

Alguém já amolou essas facas?

[Odimir]

Atualmente estas facas da marca Zakarov tem sido fabricadas com um tipo de aço ferramenta produzido pela empresa austríaca Bohler, conhecido como K100 e equivalente ao aço AISI D3.
É um tipo de aço usado em punções e matrizes de ferramentas de estampagem e podem adquirir elevada dureza após o tratamento térmico.
Obviamente esta dureza elevada implica em perda de tenacidade, razão pela qual recomenda-se cuidado para que não caiam, ou sejam submetidas a fortes impactos.
Como se trata de um aço duro após tratado, o recomendável é utilizar uma sequência de pedras com granulometrias de grossa à fina de acordo com a qualidade do fio ou gume cortante que se pretenda.
Estas pedras devem ter grãos abrasivos e liga aglomerante macios, para que se fraturem e se soltem da pedra durante os trabalhos de afiação, expondo novas arestas de corte.
Em outras palavras, pedras de afiar encontradas normalmente no comércio, cumprem bem esta função.
O lubrificante pode ser água ou óleo, de acordo com as pedras que se disponha.

Tenho uma destas facas há mais de vinte anos que uso em diversos trabalhos na cozinha e também quando faço churrasco e devo te-la afiado apenas duas ou três vezes durante este período, já que possue excelente retenção de corte.
Está entre as minhas facas de uso exclusivo....
Este aço é bastante resistente à corrosão, porém não é inoxidável, sendo recomendável guarda-la bem seca.
Amanhã, com melhores condições de luz, fotografo minhas pedras para mostrar.

Abaixo, minha faca Zakarov, que entre outras que possuo, também deve ter sido adquirida diretamente das mãos do velho Zakarov, quando ainda tinha loja na Avenida Jabaquara, no bairro da Saúde em São Paulo.



Note que a parte traseira da lâmina possui uma depressão ou concavidade que ajuda muito a afiar a faca pel lado oposto, apoiando-se apenas no contorno da lâmina.

Editado Fevereiro 27, 2016 por Odimir

[João Rabelo]

SABE TUDO ESSE MESTRE  

[Fausto]

Carlito faz fotos dos dois lados do fio dessa faca pra gente ver.  

Como tu diz que é específica para canhoto, que é o nosso caso, pode ser que tenha fio somente de um dos lados da lâmina e creio que somente o lado que tem fio deve ser amolado. Seja como for logo as dicas vão aparecer e se tive algum link que queira mostrar, sinta-se a vontade. 

[Sérgio Augusto]

Don Carlitos, tenho duas dessas facas, uma global e uma burza, ambas  com aproximadamente 5 anos de uso e ainda continuam com o fio, em facas comum coloco fio normalmente, mas nessas, não me aventuro, pois para danificar o fio é um passo, portanto se tens um bom cuteleiro ai na tua área, é a melhor dica.

Editado Fevereiro 28, 2016 por Odimir

[Matheus]

Muito interessante!

Se eu entrar em mais esse hobbie, estou perdido...rs

Um abração,

Matheus

[Odimir]

5 horas atrás, Fausto disse:

Carlito faz fotos dos dois lados do fio dessa faca pra gente ver.  

Como tu diz que é específica para canhoto, que é o nosso caso, pode ser que tenha fio somente de um dos lados da lâmina e creio que somente o lado que tem fio deve ser amolado. Seja como for logo as dicas vão aparecer e se tive algum link que queira mostrar, sinta-se a vontade. 

Muitas facas de procedência ou estilo asiático, possuem gumes afiados apenas de um lado, sejam para uso destro ou canhoto.
Óbviamente que durante a afiação o desgaste do gume deve ser promovido em apenas um dos lados.
Contudo, durante o processo de afiação forma-se um sobrefio ou rebarba no lado oposto. que deve ser removida para que o gume fique perfeitamente equilibrado.
Esta remoção deve ser feita preferentemente nas pedras de granulação mais fina, alternando-se os lados de ataque na pedra até que a rebarba se desprenda e o gume esteja equilibrado.
Ao trabalhar o lado oposto ao gume, a lâmina deve ser apoiada de maneira plana, tocando toda sua superficie contra a pedra, com pressão moderada.
No caso da faca mostrada acima, esta remoção de rebarba fica bastante facilitada porque estas facas Zacarov possuem uma concavidade no lado oposto da faca, como citei, permitindo que se apoiem apenas nas bordas de seu contorno.

Abaixo o perfil do gume....

[Odimir]

4 horas atrás, Sérgio Augusto disse:

Don Carlitos, tenho duas dessas facas, uma global e uma burza, ambas  com aproximadamente 5 anos de uso e ainda continuam com o fio, em facas comum coloco fio normalmente, mas nessas, não me aventuro, pois para danificar o fio é um passo, portanto se tens um bom cuteleiro ai na tua área, é a melhor dica.

Ola Sergio,

É um equívoco supor que estas facas sejam mais dificeis de afiar que facas comuns desbastadas dos dois lados.
Desde que procure se manter o ângulo original, a dificuldade de afiação fica reduzida à metade.
Quando necessário, você deve procurar afia-las e se não for bem sucedido não estarão irremediavelmente perdidas e neste caso deverá procurar serviço especializado.

Abração

Odimir

[Odimir]

Carlos,

Como eu disse, seguem fotos das pedras abrasivas que uso na afiação de minhas facas e ferramentas de corte.
A foto abaixo mostra uma pedra de 8 polegadas "dupla face" com duas granulometrias distintas, com a qual inicio o desbaste das lâminas.
Mais à direita duas pedras de 6 polegadas, sendo uma "dupla face" de granulometrias mais finas que a anterior e outra de granulometria bem fina e única, com a qual faço o acabamento do gume.
E acima, uma pequena pedra Arkansas com a qual obtenho um "fio de navalha" nas lâminas, quando aplicável.
Utilizo estas pedras com água como lubrificante.
À esquerda um apoio para as pedras, dotado de um grampo "C" que me permite prendê-lo a borda de uma pia ou tanque, de forma a usar água abundante durante o processo.



Abaixo algumas pedras naturais do tipo Arkansas, cerâmicas e diamantadas nas quais uso óleo ou outro fluido sintético como lubrificante.
Quaisquer dos procedimentos utilizados, desde que aplicadois corretamente, produzem resultados bastante semelhantes.

Abração

Odimir








 

Editado Fevereiro 28, 2016 por Odimir

[Fausto]

Mestre!  

[Sérgio Augusto]

Mestre Odimir tá mais aparelhado que dentista popular  em dia de feira, barbaridade tchê, 

[Carlos Gomes]

 

 

Editado Fevereiro 28, 2016 por Carlos Gomes

[Carlos Gomes]

[Carlos Gomes]

 

Sr.Odimir, obrigado pela atenção.

A faca é a apresentada nas fotos acima. E as pedras, também acima, são duas Arkansas (uma soft e outra hard), três japonesas (650, 1000 e 3000), tem uma carburundum, e mais o couro com pasta Dialux. As Arkansas adquiri depois da leitura de um tópico do senhor.

Na estréia da faca, fiquei um pouco decepcionado com o corte. Tenho uma xing ling da Rapala que corta que é uma beleza...cabelo do braço. Já essa Zakharov não está uma "Brastemp"...

Eu participava de um fórum de sushi, como ouvinte, e lá muitos chef's comentavam sobre a amolação dessas facas. 

Por isso fiquei com receio. Geometricamente não tem erro, ainda mais num aço duro....mas a vida é feita de sentimentos...e eu tô me cagando todo.

Sr.Odimir, passo a faca na pedra ou não? (rsrsrs...brincadeira)

Qualquer coisa eu mando ela pra Varginha...alguém aplica uma disciplina e fica tudo resolvido.

Editado Fevereiro 28, 2016 por Carlos Gomes

[Carlos Gomes]

Perdi o medo e coloquei a faca na pedra.

Ficou excelente. Dá pra fazer bem tranquilo.

 

[Fausto]

É isso aí Carlito!

 

[Sérgio Augusto]

É isso ai, Don Carlitos somando profissões, agora também cuteleiro.

[Odimir]

Grande e destemido Carlitos,

Parabéns pelo sucesso alcançado !
Por vezes a melhor maneira de se aprender é fazendo.
Agora já sei para onde mandar minhas facas para afiar....

Abração

[Mário Cardin]

Graaande e.... cada vez maior ainda..... Odimir!!!

[Miguita]

Parabéns pelo tópico e pela qualidade das explanações!!

Grande abraço!!

[A.Medeiros]

Belo trabalho!

Mas haja paciência, atenção e precisão!!!

[Aulo]

boas dicas e informações, acredito que de certa forma vá usar algumas em afiações das minhas aqui em casa, quando necessário.

 

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