Ike-Jime

[Carlos Gomes]

Alguém faz uso desta técnica? 

[Fausto]

Há muito o que se aprender nessa vida e mesmo assim o tempo é pouco.

http://www.ikijime.com/

[Rodrigo Ribeiro]

pra que serve?

 

[Carlos Gomes]

23 horas atrás, Digo Ribeiro disse:

pra que serve?

 

Pelo que li, no fritar dos ovos: Carne de melhor qualidade.

[Jost]

Se alguém quiser um Preacher sob encomenda, posso fazer em latão com cabo de madeira.

[Marcelo R. S.]

Eu houvi dizer que é para estourar as bexigas para a carne ficar mas saborosa.

se é verdade eles estão fazendo a seculos.

Mais que é estranho é.

[Beto]

Eu vi um vídeo de um camarada dando um curso a respeito dessa forma de abate, uma coisa bem mais cuidadosa que esse vídeo do Fausto. Pelo que entendi a primeira fase é colocar o peixe em um tanque com um tipo de sedativo, no passo seguinte o camarada vinha com uma espécie de gancho e fazia um buraco na cabeça do peixe atingindo o cérebro. O animal retornava para um segundo tanque, para posteriormente, pelo buraco criado pelo gancho, passar um arame bem fino por dentro da coluna do animal para destruir a medula.
Segundo quem pratica essa técnica o stress do peixe modifica a estrutura da carne, como é possível ver nas imagens abaixo.

O motivo para utilizar a agulha se deve ao fato de os peixes possuírem um mecanismo de defesa independente do cérebro, de modo que um peixe sem cabeça pode responder a estímulos, por isso é importante destruir todo o sistema nervoso central do peixe e obter uma carne de mais qualidade.

Link legal a respeito:http://www.cookingissues.com/index.html%3Fp=5661.html

Editado Setembro 6, 2016 por Beto

[Jost]

30 minutos atrás, Marcelo R. S. disse:

Eu houvi dizer que é para estourar as bexigas para a carne ficar mas saborosa.

Nada a ver.

[Carlos Gomes]

4 horas atrás, Jost disse:

Se alguém quiser um Preacher sob encomenda, posso fazer em latão com cabo de madeira.

Tenho interesse.

[Caio]

Da mesma forma que inventaram o modo circular do gado ir para o abate. Menos stress carne mais tenra. Tem até um filme sobre a moça que inventou essa técnica (era esquizofrênica se não me engano). Foi desacreditada pelos fazendeiros americanos no início mas depois foi consagrada. Se não me engano a técnica leva até o nome dela....

[Marcelo R. S.]

Eu achei também que não tem nada haver na época, jost.

[Carlos Gomes]

Nas descidas de caiaque, no final do dia sempre sobra tempo para bater uma piraputanga.

E uma pera da hora, na beira do rio...tem outro sabor. A técnica chamou atenção.

Editado Setembro 8, 2016 por Carlos Gomes

[Caio]

3 horas atrás, Carlos Gomes disse:

Nas descidas de caiaque, no final do dia sempre sobra tempo para bater uma piraputanga.

E uma peixe da hora na beira do rio...tem outro sabor. A técnica chamou atenção.

Piraputanga, Tambaqui e Matrinxã (de rio e frescos) estão no topo da lista. ??????

[Fred Mancen]

Vi no Chef's Table o chef francês Alexandre Couillon abatendo um linguado assim, a justificativa dele (que aprendeu no Japão a técnica) era de que se deve eliminar o tempo de resposta do animal ao abate com o arame na espinha vertebral e sangrar o peixe com um corte na cabeça e na cauda.

Quando pescava em Arraial do Cabo, vez ou outra abatíamos serras, cavalas e bonitos pra consumo, cortando abaixo das guelras pra sangrar e levando diretamente a um balde cheio de gelo. O peixe se batia por poucos segundos e parava completamente quando no gelo. A carne sempre ficava melhor do que quando não fazíamos isso. 

O ikejime é interessante, gostaria de testar a técnica.

[BobMatsuoka]

Nesse link, tem a explicação do processo todo.

http://www.anglers-secrets.com/what-closing-does-to-the-fish/

 

[Kenji]

Muito interessante,

Apesar da minha descendência nipônica, nunca pesquisei sobre o assunto.